[札幌市南区定山渓]あたりまえに本物の美味しい手打ちそばを作りつづけた札幌市南区藤野にある関家が2019年10月27日に閉店…今までありがとうございました!!!

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の3つが大好きな札幌市南区定山渓在住・北海道観光マスターのミヨッシー@miyossy1023)です

 

 

ミヨッシーが今回紹介する関家さんで最も多く注文しこよなく愛した「田舎(もりそば) 大盛 / ¥1030)」

 

今回綴っている地点で2019年のミヨッシーが在住している北海道札幌市南区定山渓地区も一年で最も賑わう紅葉の時期が終わりいよいよ冬に入ります…

 

冬…一年の「終わり」となるので身の回りなどを色々と整理をして「その地点での年とのお別れ」と「翌年のに向けての準備」をし…

  • 12月31日に「その地点での年の終わり = お別れ」
  • 翌年1月1日に「新しい年の始まり = 出会い」

を迎えるわけです!!!

 

要するに「出会いがあれば別れもある」…これは年末年始に限らず、世界中の方々の生活上において往々にしてあることではないでしょうか?

 

ミヨッシーも例外ではなく、これまで死別や決別…etc、理由はともかくとしていくつもの「出会いがあれば別れもある」という経験をしてきました…

特に「別れ」…不仲になって限界に達し決別し「せいせいした」ということもあるかもしれませんが、大半のケースでは…

  • 寂しい
  • 悲しい
  • 嫌だ

…etc、という心情になるのではないでしょうか?

 

ミヨッシーも今回綴っている地点(2019年11月)の直近ではその一ヵ月前(2019年10月)にそのような心情になりました…

 

 

以前、このブログで綴ったことがあるミヨッシーが在住している定山渓地区の主要道路である国道230号線の区間のうち「札幌市南区内の石山地区~定山渓地区の約15kmの間」の通称「230そば街道」

 

 

その「230そば街道」を先頭に立ち、音頭をとってきたそば屋さんが…

 

 

札幌市南区藤野地区にある「関家(せきや)」さん!!!

 

 

「元祖関家流 生粉打ち蕎麦」を掲げ…

  • 「本物なんてあたりまえ」
  • 「そばはそば粉だけで作るのが大原則」

をモットーに1990年(平成2年)に創業、材料のそば粉だけでなく…

  • 自家栽培
  • 自家製粉
  • 生粉打ち

要するにそば粉そのものだけでなくからそば粉からそばができるまでの過程においても一切の妥協を許さない徹底ぶり…

おそらく店主さんがこのようなことを聞いたら間違いなく…

「店主さん」
「本物を作るためには当たり前!!!」

と、言うことでしょう!!!

 

上述の通り1990年(平成2年)に創業、「本物の手打ちそばと一緒に平成時代を駆け抜けた」と、いう感じで長年札幌市南区藤野地区で営業を続けると同時に「230そば街道」を先頭に立ち、音頭をとってきた「関家」さんでしたが………

 

惜しまれつつ…残念ですが…

 

2019年(令和元年)10月27日(日)に閉店となってしまいました…(涙)

 

約30年の間、常に「本物の美味しい手打ちそば」だけを作り続け、お店のある藤野地区だけでなく札幌市内においても高評価を受けて名を馳せていたそば屋さんで、ミヨッシーも2015年に定山渓地区に移住して以降、毎年9月 ~ 10月に「関家」さんに足を運んで新そばを楽しむのは「ミヨッシーの恒例行事」となっていたほどで…(汗)

新そばの時期以外でも時間と「懐(どういう意味かは察してください…(爆笑)」に余裕があるときにはよく足を運んでいたこともあってか、何度か足を運んでいるうちにお店の方々と親しくしていただくようになりました!!!
※店主さんと店主さんの娘さんのお二人で切り盛りしていました

それだけに…

「ミヨッシー」
「このブログでもいつか「関家」さんを紹介しようと思っていたのに…もっと早く紹介しておけばよかった(涙)

「お店の事情というものがあるのは十分承知していますが…とても悲しい!!!」

とにかく心の中で思いっきり泣いている状態です…

ですが…

「ミヨッシー」
「今までそば粉だけで作った本物の手打ちそばを楽しませていただきありがとうございました!!!(礼)」

と、いう思いを込めながら心を切り替えて…

今回は…2019年(令和元年)10月27日(日)に閉店となってしまいましたが、長年札幌市南区藤野地区で「本物の手打ちそば」をお客様に提供し続けたと同時に「230そば街道」を先頭に立ち、音頭をとってきた「関家」さんについて綴ります!!!




「関家」さん DATA

〒061-2283
北海道札幌市南区藤野3条9丁目1-5

電話番号
TEL・FAX 011-591-9442

営業時間
11:00 ~ 15:00
※変更になる場合有、そばが無くなった場合は時間前に閉店

定休日
不定休

座席数
26席(テーブル 4名×4席 / 小上がり 4名×1卓・6名×1卓)

駐車場
有(4台分)

公式ホームページ
https://sekiya-soba.jimdo.com

230そば街道-国道230号線沿いのそば店主たちによる、小さな街おこしプロジェクト-
http://www016.upp.so-net.ne.jp/sobakaidou230

230そば街道推進委員会(Facebook)
https://www.facebook.com/230soba

 

 

 

2019年10月上旬に毎年恒例の「本物の新そば」を楽しみに足を運んだ際に閉店を知りました…

今回綴っている地点より少々前の2019年10月上旬の某日の昼に久々に自由にできる時間が発生したので…

「ミヨッシー」
今年初めての本物の新そばを食べに関家さんに行こう♬

と、思って迷わず「関家」さんへ足を運んだミヨッシーでした!!!

 

 

この日も何気なく「こんにちは」と挨拶をしてから店内に入り席について即ちに…

「ミヨッシー」
「新そばあります?」

「娘さん」
「はい、用意していますよ~!!!」

「ミヨッシー」
「では、いつも通り田舎の大盛お願いします!!!」

「娘さん」
「いつもありがとうございます」

と、いう感じの言葉のやりとりをしました…毎年秋のド出発にお店に足を運ぶと必ずこんな感じになるのですが(笑)

 

が…例年ならこのあと「新そばがでてきて大いに楽しんで満足してお店をあとにする」のが常なのですが、1分もしないうちに店主さんの娘さんがミヨッシーのところにきて…

「娘さん」
「新そばを召し上がっていただくのも今年が最後になります…

「ミヨッシー」
………!?

「娘さん」
「実は今月の27日に閉店することになりました…今まで食べにきてくださってありがとうございました…」

 

これを聞いたミヨッシーは…

「ミヨッシー」
………(呆然)

それから数分後に店主さんがミヨッシーのところへきて…

「店主さん」
「いままで食べにきてくれてありがとう」

「おれも高齢になって体がもうきつくなってきてね、もう限界なんだ」

…と、いう感じでミヨッシーに語ってくれた店主さんでした…

 

確かに…

「ミヨッシー」
(年齢は聞いたことがなかったけど)確かにもうかなりの高齢だと思うし、お店を切り盛りするのはキツイんだろうな…

と、すぐに思ったミヨッシー…
※この店主さんがどんな方なのかは後述にて紹介します!!!

それでも色々思うことがあり、聞きたかったこともあったのですが、このときは…

「ミヨッシー」
「そうですか…今までお疲れ様でした、ありがとうございました」

と、しか言えませんでした…(悲)

 

このような形で今回紹介する「関家」さんの閉店をしったミヨッシー…

その「関家」さんの「そば粉だけで作った本物の手打ちそば」と店主さんがいかにして一切の妥協をせずに本物の手打ちそばを作ることにこだわっているかについてを次で綴ります



関家さんのメニュー…非常にシンプル!!!

一般的なそば屋さんと同様に「冷たいそば(冷蕎麦の部)」」と「暖かいそば(暖蕎麦の部)」があり…

 

 

メニュー表にはありませんが「季節のメニュー」や「期間限定メニュー」がありました!!!
※↑写真は閉店した2019年10月のもの

 

 

「天丼」や「おにぎり」のようなご飯もの…当然白飯のみも!!!

 

 

飲みものも日本酒やビール、ソフトドリンク…特に日本酒に関しては、江戸時代から「そばとともに日本酒を注文するのが粋な大人のそばやの楽しみ方」といわれているだけにそば屋さんには良質の日本酒を用意しているところが多く、関家さんも例外ではなく良質の日本酒が~このときは青森県青森市の(株)西田酒造店さん醸造「田酒(でんしゅ)」の純米酒がありました!!!

 

 

一般的なそば屋さんに比べるとメニューの数はどちらかというと少なめなだけに「何を食べようか?」と迷うことは少ないかとは思いますが…

材料を厳選するところから始まり、作る過程においても一切の妥協をせずに作っているだけにその部分が各メニューの値段に現れていたかと…正直、一般的なそば屋さんと比較した場合「割高である」ことは間違いなかったでしょう!!!

 

しかし…

「ミヨッシー」
「値段以上の価値がある本物の手打ちそば…間違いなし!!!」

閉店した今となってもそう断言していえる「本物の手打ちそば」です!!!

 

 

 

関家さんの店主さんが一切の妥協をせずに作った本物の手打ちそば

では、関家さんの店主さんが一切の妥協をせずに作った本物の手打ちそばはどんなものか…???

 

 

ミヨッシーが関家さんで最も多く注文し、こよなく愛した「Simple is best!!!」と断言したいメニューがありました…

それは…

 

田舎(もりそば·冷蕎麦の部)/ ¥730(大盛は ¥1030)
※↑写真は大盛

そば自体の味を十分に楽しめれる最適の方法…

  • 「そば自体の味を十分に楽しむためにはこの方法しかない」
  • 「王道の中の王道」

と、ミヨッシーは確信しています!!!

 

 

店主さん(後述にて)は北海道中部にある旭川市より約50km北側に位置する士別市出身で西側には蕎麦の作付面積·収穫量ともに日本一で「日本最大の蕎麦の産地」として有名な幌加内町があります!!!

出身地の士別市に自家農園(約60ha(ヘクタール)の蕎麦畑) を所有しており、北早生種を栽培!!!

と、いっても毎年60ha全てを使って栽培しているわけではなく…栽培一つにも店主さんのこだわりが…

なんと…

「店主さん」
「連作による品質低下を避けるため60haを3分割して毎年順番に20haずつしか作らない」

と、いう徹底ぶり…作物を長年作るとなると、同じ作物を作り続けることで起きる生育障害である「連作障害」が発生する可能性は非常に高いので予防と対策はキチンとしているということですね!!!

もちろん「農薬を一切使用しない有機栽培」であることはいうまでもありません!!!

 

さらに収獲した玄蕎麦(結実し収穫されたままの殻つきのそばの実)は自家農園にある倉庫に保管し、必要に応じで札幌市のお店へ運んでいたとのこと…決して一度にお店に運ぶようなことはしないとのことでした!!!

 

その玄蕎麦をお客様にお出しする前日に…

「店主さん」

  • 「必ず自分で全て挽く、悪ければ使わない」
  • 「ふるいにかける工夫も自分の考えでやる」
  • 「蕎麦粉は微妙なものだから」

 

…と、いう考えのもとで店主さんが自ら石臼を使って玄蕎麦の実の状態に合わせて挽いていました!!!

 

使用していた石臼も…

「店主さん」
「機械屋さんと共闘しながら手挽きの速度に合わせた電導石臼を作って使用している」

とのことでした!!!

 

挽いたそば粉をふるいにかけたのちに練り上げて三本の綿棒を使って薄く生地を作りあげて手打ちをし、そば切りをして生そばができるのですが…

「ミヨッシー」
「そばを作っているところを見たことがなかったのが心残り…(残念)」

そのため、そばを作っている工程の画像は一枚もありません…一度は見てみたかったです…

 

こうしてできた生そばを茹でて冷水で仕上げてお客様にお出しするとなるのですが…茹でて仕上げる際にも…

「店主さん」
「たっぷりの湯にさらすように30秒ほどサッと茹で上げてから冷水で麺の表面の粉を落とすだけ、揉むとそばが切れるから」

 

と、いうことを徹底していたそうです!!!

 

確かにそば粉だけで作った所謂「十割そば」は「繋ぎを使っていないだけに仕上げの際に安易にさわると簡単に切れてしまう」ということを聞いたことがありますが…

 

 

と、いう感じで一切の妥協をせずに作りつづけた関家さんの「そばはそば粉だけで作るのが大原則」にこだわり

  • 手ごね
  • 手延し
  • 手切り

という三手を十二分に発揮している「本物の手打ちそば」ですが…

 

 

そばだけでなくもう一つの重要なもの…「そばつゆ」にも一切の妥協をしない徹底したこだわりがありました!!!

「店主さん」

自ら作った手打ちそばに合わせて調味していて

  • 無添加丸大豆醤油
  • 富貴みりん
  • 北海道日高産根昆布
  • 鰹の枯節

を使って作り、既存のつゆに足して半返しは最低でも土中に一ヶ月は寝かしていて、長年このやり方で使い足しを続けている」

 

こうして仕上げた「そばつゆ」は「比較的辛め」に仕上がっていますが…

旨味が濃厚でありながらも強すぎることは決してなく、そばによく合っていて味わいが深いながらも後口がスッキリしているという感じです!!!

 

店主さんも…

「店主さん」

「いつまでも尾を引くような味では駄目だ」

「自ら作ったそばと合わせて調味し作った以上はそばだけでは売らない」

と、そばだけでなく「そばつゆ」の重要性を説いています!!!

 

このように店主さんが一切の妥協をせずに作った手打ちそば…その中でもミヨッシーが最も多く注文し、こよなく愛した「王道の中の王道」というべき「田舎 = もりそば」の味は…

「ミヨッシー」
純粋にそばそのものの旨味を十二分に楽しめ、やや辛めのつゆとも十二分に融合していて『手打ちそばの最高峰』というべき逸品!!!

 

 

そして…前述ではミヨッシーは「田舎(もりそば)を最も多く注文し、こよなく愛した」と綴り、実際その通りなのですが…

 

それ以外のメニューもごく一部ですが紹介を!!!

 

鴨南ばん(鴨南蛮·暖蕎麦の部)/ ¥1360

「暖かいそばの王様」というべき…冬の寒い時期に人気がありました!!!

 

 

鴨肉からでる最高の出汁と鴨肉自体の旨味がつゆと鴨南ばんには欠かせない長ネギに十二分に染みこみ…

 

 

さらに三つ葉とゴボウが良いアクセントを演出!!!

 

 

店主さんが一切の妥協をせずに作った本物の手打ちそばが融合した味は…

「ミヨッシー」
うまiZE!!!

 

 

 

冷したぬき(鴨南蛮·暖蕎麦の部)/ ¥1050

実は結果的にミヨッシーが関家さんで最後に食べたメニューです…

一般的にたぬきそばといえば冷温関係なく「そばの上に天かすと薬味があるだけ」で具材があっても添え物程度にしかないというのがほとんどだと思いますが…

関家さんの「冷したぬき」は…

 

当然、冷たいそばの上に天かすがありますが…それだけでなく…

 

 

  • トマトの薄切り
  • 大根&にんじん&きゅうりの千切り
  • 緑色の大根おろし
  • 海苔

…これらの具材が天かすが目立たなくなるほど乗っていました!!!

 

 

その上に前述で紹介したつゆを…

 

 

躊躇なくぶっかける!!!

 

 

もちろん店主さんが一切の妥協をせずに作った本物の手打ちそばもこの通り!!!

 

こうしてそばや天かすはもちろん、様々な野菜や海苔といった具材が融合した味を楽しむことができた関家さんの「冷したぬき」は栄養満点!!!

そしていうまでもなく…

「ミヨッシー」
うまiZE!!!

 

…以上が関家さんの店主さんが一切の妥協をせずに作った本物の手打ちそばとつゆ、メニューの一部です!!!

 

店主さんの「本物なんてあたりまえ」というこだわりが伝わってくる…そんな「手打ちそば」でした!!!

 

では常にそこまでして「本物のそば」を作ることに情熱を燃やしていた店主さんとはいったいどのようにな人なのか…?



徹底的に本物の手打ちそばにこだわった関家さんの店主さんとは…?

その店主さんとは…

 

北海道士別市出身の「鯖戸 靖治」氏

御祖母様が同じ士別市内でそば屋さんを営んでいて、小さいころからそばが身近にあるという環境で育ったそうです!!!

と、なると学校卒業後にすぐにそばの道に…と、いうわけではなく建築士の職に就いた時期があったそうです…

その後、御祖母様と同じそば屋さんに転向という一大決心を…その際に自らの足で日本全国のそば屋さんを食べ歩き、徹底的に研究をし…お店で出していた「本物の手打ちそば」に辿り着いたとのこと!!!

お店が評判になってからもその姿勢は変わらなかったそうです!!!

 

と、いう店主さんの「鯖戸 靖治」氏ですが、ミヨッシーの印象は…

「ミヨッシー」
「典型的な職人気質丸出しで本物の手打ちそばを作ることにとことん情熱を燃やしている『本物のそば職人』

もうお店でいただくことができないのがとても残念です…

 

 

 

今回は惜しまれつつ…残念ですが…2019年(令和元年)10月27日(日)に閉店となってしまいましたが、長年札幌市南区藤野地区で「本物の手打ちそば」をお客様に提供し続けたと同時に「230そば街道」を先頭に立ち、音頭をとってきた「関家」さんについて綴りました

冒頭でも触れましたが…

 

  • 「本物なんてあたりまえ」
  • 「そばはそば粉だけで作るのが大原則」

をモットーに一切の妥協を許さずに本物の手打ちそばを作り続けてきた店主の「鯖戸 靖治」氏…

正直最初は「圧倒されてしまった感」がありました(大汗)

が…「本物の手打ちそばの素晴らしさ」や「本物を作るうえで一切の妥協を許さない徹底したこだわり」が十二分に伝わり「また足を運んで楽しみたくなる」という思いから何度かお店に足を運ぶうちに親しくさせていただくようになりました!!!

 

もっとも「圧倒されてしまった感」があったとはいえ…

「ミヨッシー」
何かに情熱を込めて徹底して打ち込んでいる人はそれだけで好感をもてるという思いがあるので気になるお方ではあったのですが!!!

 

そんな「鯖戸 靖治」氏に「本物の手打ちそばの楽しみを教わった」といっても過言ではないのですが、それ以上に…

「ミヨッシー」
「何事も本物にこだわることの大切さを教わった」

と、思っています!!!

 

今回紹介した手打ちそばでもそうですがそれ以外でも「本来の原材料や製法を遵守して製造 = 本物」が少なくなっている飲食物があります…

早い話が、本来(本物)の原料に混ぜ物や添加物を加えて製品にしている場合が多いのです…

また、製造工程そのものにおいても効率化やコスト削減などの理由により本来やるべき工程を省略して製造しているということも珍しくありません…

 

一例として…

  本来(本物)の原材料 本来(本物)の原材料に加えている混ぜ物·添加物
日本酒 米·水 醸造アルコール・糖類·酸味料…etc
ビール 麦芽·ホップ·水 米・コーンスターチ…etc
醤油 大豆・小麦・塩 醸造アルコール・甘味料…etc
豆腐 豆乳・にがり 消泡剤・人工凝固剤…etc

 

…etc、様々な飲食物があります!!!

 

そばを含めたこれらの飲食物に共通しているのは「本来の原材料や製法を遵守して製造 = 本物」だけの場合…

  • 難しい技術を習得する必要がある
  • 「手間 = 時間」がかかる
  • 「コスト = 費用」がかかる
  • 生産量が少ない

…のどれかには当てはまることになり「結果的に効率が悪くなり利益が出ないということに繋がることが多い」ようです…

これらを改善するために本来(本物)の原料に混ぜ物や添加物を加えたり本来やるべき工程を省略したりしていることで実際に効率や利益の向上を実現しているのが実状とのことです…

また、本来(本物)の原料に混ぜ物や添加物を加えて製造した場合、本物よりも味がよくなるという意見もあるようです…

 

一例として…

  • 日本酒で醸造アルコールを加える → 淡麗になる、これにプラスして糖類·酸味料を加える → 製造量が約3倍に増える(三増酒)
  • ビールで米・コーンスターチを加える → 味が軽くなって飲みやすくなる、製造が容易になる
  • 豆腐で人工凝固剤(グルコノデルタラクトン)を加える → 製造量が約7倍強ほど増える

 

そして手打ちそばにおいても…そば粉だけで作った本物…所謂「十割そば」は「繋ぎを使っていないだけに簡単に切れやすく、まともに作るには高度な技術が必要であり、そば粉自体もコストが高いとのこと」

そのために手打ちそばの大半は…

  • 簡単に切れないようにして作りやすくする
  • そば粉を使用量を減らしてコスト削減を図る

…などの目的で小麦粉や山芋といった「つなぎ」になるものを混ぜて作っています…

 

とくに「そば粉 8割 + 小麦粉 2割」で作った所謂「二八(にはち)蕎麦」は十割そばと比べて…

  • しなやかでありなめらかな食感がある
  • 強いコシがある
  • 細く長くつながったそばが作りやすい

…etc、古くから「十割そば」とともに親しまれているのも事実です!!!

 

実際にミヨッシーの身近な方々においても…

「ミヨッシー」
「そばは二八そばに限る!!!」

と、言い切っている方々がいます!!!

 

事実、ミヨッシーも「美味しい二八そばに出会った」こともあれば「ひどく不味い十割そばに出会ったこともありますので…

「ミヨッシー」
「何が何でも十割でなくてもよい!!!」

「二八には二八のよさがあり、上手にできたものはとても美味しい!!!」

と、いう考えです!!!

 

しかし、一方で…

「ミヨッシー」
「本物 = 元祖 = 原点」となるものが消えることはあってはならない、いつまでも受け継いで守り続けなければならない

と、いう考えもあります!!!

 

そばに限らず食べ物に関しては誰しもが「美味しいものを作りたい、食べたい」と思うのが当然だと思いますし、時代と共に新しいものが出てきて改良 → 発展していくのは大いに結構なことでしょう…

しかし「本物 = 元祖 = 原点」にこだわり、いつまでも作り続けることや食べ続けることは伝統ある食文化を尊重することとしてとても大事なことだと思います!!!

 

そんな一切の妥協をせずに本物の手打ちそばにこだわり続けてきた「鯖戸 靖治」氏に敬意を表します!!!

 

 

もう二度と食べることはできませんが…北海道札幌市南区藤野に「本物の美味しい手打ちそば」を一切の妥協をせずに徹底的にこだわり続けた「関家」さんという本物のそば屋さんと「鯖戸 靖治」氏という本物のそば職人が存在していたことを「このブログにお越しいただいた全ての皆様に伝えたい」という思い…

そして「いつまでも忘れません…ありがとうございました」という思いを込めて今回の綴りを終えることにします!!!

 

 

 

最後までお付き合いしていだだきましてありがとうございました。

南区定山渓発…札幌のミヨッシーより

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